Tal y como existen la Organización Mundial de la Salud o el Fondo Monetario Internacional, la ensaladilla rusa tiene también un organismo que la salvaguarda y protege: El Observatorio De la Ensaladilla Rusa. “Celebra el #DíaMundialEnsaladillaRusa: el próximo 14 de noviembre se cumplen 135 años del fallecimiento de Lucien Oliver (1838-1883), creador de la ensaladilla”, reza la página del ODER en un artículo de 2018.
Desde Rusia con amor
El ODER se toma en su artículo una licencia poética. Es frecuente encontrar a quienes achacan la invención al chef francobelga que en 1864 la popularizó en el restaurante moscovita Hermitage. No obstante, la receta ya aparecía en libros de cocina de toda Europa por aquella fecha.
La flor y nata rusa, deseosa de probar el exótico manjar, acudió en manada al exclusivo restaurante de Olivier. En él, la influencia de la cocina francesa se daba la mano con el folclore nacional. Las bandejas más sofisticadas volaban en brazos de camareros con atuendo de campesino ruso. El exterminio de la clase alta zarista en la revolución bolchevique supondría el cierre del restaurante, en horas bajas desde la muerte de Lucien. Así, británicos, italianos y franceses agrupaban bajo el nombre de ensalada rusa a una amalgama de ingredientes de lo más variopinto entre los que siempre se encontraba la patata y destacaba la presencia de la mayonesa como elemento aglutinador.
Las primeras recetas
De la denominación rusa, ya presente en los primeros libros de cocina, poco se conoce. No obstante, teorías que intentan ubicar el origen de la misma, consideran que esta denominación puede carecer de fundamento y deberse a la extendida moda de finales del siglo XIX de identificar lo ruso con lo exótico e intentar con este adjetivo añadir un matiz de distinción. De la ensalada de Olivier, de receta nunca escrita, nada se conoce mas que su contribución a la popularización del plato a nivel internacional. Se decía que contenía carne de urogallo, mostaza, áspic o incluso carne de oso. Poco tenía ver con sus predecesoras europeas en las que otros ingredientes como la langosta se abrían paso. O con las posteriores versiones rusas, en las que menos ingredientes y de un precio más asequible para los proletarios eran utilizados.
Fue de aquellas recetas de las que a día de hoy conservamos variantes tan distantes entre sí como determinadas por la cultura gastronómica de cada país. En Argentina, el pollo como elemento opcional marca la diferencia, mientras en países como Costa Rica o Perú lo hace la remolacha. En España, donde la historia sitúa la irrupción del plato en torno a 1858 bautizado como ensalada italiana, fue también abaratándose hasta llegar a lo que conocemos hoy día como ensaladilla rusa.
